Crònica d'alguns descobriments. Publicat a Saó

VIST, RECORDAT I EVOCAT

CRÒNICA D’ALGUNS DESCOBRIMENTS

Emili Piera

El País Valencià (i les comarques més pròximes de Catalunya, Múrcia, La Manxa i Aragó) sol ser l’àmbit, limitat, dels meus descobriments gastronòmics que sempre inclouen el vi, naturalment. Acabe de trobar unes vinyes amagades entre les asprors de la Tinença de Benifassà: això vol dir, potser, que aviat tindrem vi de la Tinença. Com en vaig descobrir un, de molt decent, a la Vall de Seta i Travadell. Com n’ hi ha d’ excel·lents a Sella. Geografies extremes, inusuals, recuperades...

Quasi totes les troballes són recuperacions. Com la majoria dels descobriments són redescobertes. Fa molts anys, quan Miquel Ruiz (El baret de Miquel, Dénia) duia La Seu de Moraira, li vaig preguntar: ¿I dels joves qui em recomanes? Em va dir el lloc –la piscina de Barx– i a la segona i escèptica temptativa, vaig trobar-me en un País de les Meravelles regit per un joveníssim Ricard Camarena, voltat per les taules d’alumini d’un bar de poble on els parroquians renegaven en ser educadament desallotjats per a fer-li un lloc al foraster que volia dinar. El mateix Camarena que, després d’una llarga peripècia, entre cants de sirena, canvis de domicili i maldecaps empresarials diversos, s’ha convertit en un dels millors cuiners del país, el millor segons la peculiar classificació de l’Anuario de Cocina del senyor Vergara.

Com que crec que vaig ser el primer en escriure a València de Ricard Camarena, en la seua època d’aprenent destacat i meritori de molt de mèrit, trobe que aquella vegada sí que vaig fer un descobriment. Molt modest, és clar: la faena era de Ricard.

La Marina, una irradiació

D’experiències més recents destaque un dinar, fantàstic, a Bon Amb, restaurant en el camí de Xàbia a Poble Nou, on tot resultà perfecte. La marca de la casa es el producte de la mar amb espècies i tocs exòtics i una presentació impecable. Bon Amb està en la primera línia de la nostra cuina. La vespra havia descobert un autèntic restaurant de tapes –tot i fer, també, plats com cal, complits– en Zensatez de Moraira. Com veieu son noms que ens traslladen a la Marina que ha estat per al País Valencià una cosa semblant a l’Empordà per a Catalunya. Parle de cuina i, sense voler-ho, potser de més coses: un autèntic centre d’irradiació de la cuina més innovadora.

He escrit “un autèntic restaurant de tapes” amb tota la intenció. El que ara prolifera és el gastrobar assessorat, la franquícia, el cuiner com a marca o la cadena planetària de Joel Robuchon. I de vegades són bons i tot. Ja no és tan sols el local a Madrid d’alguna celebritat catalana o basca, sinó la propagació mundial d’un nom avalat per la força de xoc d’alguna persona o raó social amb molts diners. Així es com Miguel Barrera, l’únic cuiner de tot Castelló etoilé per Michelin, s’ha vist embolicat en l’aventura d’obrir un bar de tapes a Liverpool no massa lluny de l’aeroport, en companyia d’una família de futbolistes. Els camins del Senyor...

Ix com pugues

Una cosa que també he descobert –no havia viscut jo mai, ni vostès tampoc, una crisi comparable a l’actual– és que la manera de fugir d’un incendi o terrabastall no sol venir en cap manual de primers auxilis. Correm i correm fins a perdre l’alè en la direcció contrària a la insolvència, de la millor manera que sabem. Improvisem, anem a les palpentes. Això també li ha passat a la gran cuina espanyola (i valenciana) que havia arribat, merescudament, a un gran nivell ¿Què passaria si el país que sembla no saber fer altres coses que amuntonar rajoles o servir taula, li falla una d’aquestes dues coses? El que semblava una pregunta hipotètica per a distracció d’ociosos, es va convertir en una fatal realitat allà per 2008. I encara no em vist la claror. Com que hi havia molt de talent i experiència acumulats, molt de know how, i poques possibilitats d’omplir les taules amb els beneficiaris d’aquelles zones d’ombra on els poders polítics i econòmics perpetren els seus tràfics més indecents, com ningú que no fos ric de naixement tornaria a menjar, en molt de temps, en restaurants amb un menú de 120 euros i a diari, les eixides formaren el dibuix de la fugida: una explosió en totes direccions.

Per tant calia oferir coses més econòmiques en llocs de disseny, fer entrepans o hamburgueses i reclamar la qualitat de la matèria primera, convertir al cuiner en un espècimen de vida nòmada, en catedràtics ambulats o sol·licitats trobadors esperats a les millors festes. No jutge ningú, ni hi ha més ironia de la imprescindible. Ja ho he dit: les eixides a la crisi no estat elaborades per cap gabinet de protocol i bones maneres. La pèrdua d’àrees immenses del mercat nacional de vins s’ha compensat amb una penetració considerable de les nostres exportacions a Europa i Àsia, també a Amèrica.

En un restaurant de Galícia entre A Coruña i Santiago, el passat Nadal vaig fer un altres descobriment del gènere canalla. L’amo del local vingué a fer barret amb nosaltres a les postres i ens va dir que, actualment, només treballava amb cinc vins, però “que había tenido en carta más de doscientas referencias”. La crisi. Però “¿què es demanaven els que més podien, quan podien?”. La seua contestació va ser:

-Los empresarios sabían que pedían, iban a tiro hecho: reservas de Rioja y Ribera de Duero. Los políticos querían novedades y se pedían lo más caro sin mirar el precio.

És un retrat potser injust per general, però es el dibuix gros i eloqüent d’una situació. Si algú s’ha pensat que els excessos i refinaments exagerats, la cuina del mandarí, no tornarà, lamente defraudar-lo. Arribarà puntualment així que millore la situació econòmica i una nova classe ascendent necessite una dosi de reconeixement amb un ritual de diferenciació social, la taula, tan vell com la història humana.

Menjar a bon preu

El meu problema és que em resulta difícil embolicar-me amb les fantasies de marketing: ningú ven duros a quatre pessetes. Per a menjar barat i bo sempre tinc a mà el restaurant del mercat de Rojas Clemente. O la cafeteria del MuVIM a la vora d’un dels pocs museus de la ciutat que conserven algun criteri. O llocs de vora carretera que vaig trobant pel camí: el magre amb fetge de La Serrella de Benasau, la bona carn torrada i l’amanida fresca de Casa Barreda en Els Rossildos, l’embotit de la Venta Nadal de Benilloba o les lentilles de l’hostatgeria Sant Jaume de Coratxà o els menús complits de Casa Perito de Benlloch. Cuina popular, sí, però que ningú pense que estic apuntant una proclama contra la renovació de la cuina, no ho voldria. A Q de Barella i a Saiti de València (i el mateix podria dir d’Alejandro del Toro), dos chefs de talent, mantenen restaurants a València que ofereixen una carta limitada però atractiva, moderna, interessant. No hi ha trampes, ni rebaixes: tan sols modèstia en la matèria i el plantejament i bones resolucions. Les pretensions es suavitzen, els preus baixen. Una solució de coneixement. Per un poc més de diners encara es pot menjar a dos grans restaurants: Apicius i Samsha.

Sempre el vi

El vi és un bon territori per a les descobertes. Obres una ampolla i no és massa bona: te la beus de tota manera. La propera serà millor. Un dels meus descobriments més notables dels últims mesos han estat els vins de Bodegas Ponce de Villanueva de la Jara, un productor familiar de la Manchuela que exporta la major part de la seua producció, amb negres  tan extraordinaris com Clos Lojen, La Casilla o Pie franco i el blanc Reto. Tots els negres són de bobal, un detall important perquè la manera de treballar del Ponce és, potser, la contrària de Toni Sarrión amb el mateix varietal. En Ponce, vins de criança curta, expressió neta de la terra i de l’any; en el cas de Sarrión (Quincha Corral, Finca Terrerazo), criances llargues, concentració de sabors i aromes. El blanc de Sarrión Finca Calvestra, també fou un extraordinari descobriment acompanyat de bon pa i millor pernil, xarcuteria i formatges.

No fa massa vaig estar a Xipre. Ja sabia que els indígenes no eren massa aficionats al peix, sense arribar als extrems de Còrcega que practica la monomania porquina. El que no podia imaginar-me era la quantitat i qualitat dels vins que aniria trobant-me al llarg de vint dies potser major que en la mare Grècia i, tal vegada, afavorida Xipre pels turistes de gran poder econòmic: russos i israelites. En una bodega familiar de la regió de Paphos vaig trobar un vi negre amb un coupage en el que entrava el monestrell. Si és cert que els almogàvers el dugueren a Alacant des de Neopàtria, com ens conta Joan Martín, sembla que la vinya ha fet, com la copla en Amèrica, un viatge de anada i tornada.