Melocomotó
FERIAS, MERCADOS Y MENÚS
EMILI PIERA
Con mis
camaradas Laura y Paco, trasegamos, camino de Santiago, un estupendo prieto
picudo comprado en Puente de Órbigo y un meritísimo bierzo que tomamos a
gollete, sin dejar la orilla del camino. Los dos valían sobre los cinco euros,
aunque algunos elaboradores de “prestigio” han hecho operaciones en un lugar y
otro –El Bierzo y León– para explotar la credulidad y entregarse a la
petulancia y los precios muy hinchados, dos causas, pero no las únicas, del
desamor de la gente joven por el vino: exceso de rituales elitistas.
Voy a
hablarles de ferias, mercados, menús y vinos, temas más relacionados de lo que
parecen. Este fin de semana (6-8 de febrero) tiene lugar la Feria del Embutido
Artesano de Requena, uno de los tres clásicos del género junto a l’Alcúdia y la
Mostra de Vins i Aliments del cauce del Turia. Así como el sistema de tickets
es bastante apropiado para tomar vinos, no funciona igual para fiambres o
embutidos: por esa exigua cantidad se da y cuida bien poco. Es mejor elegir un
bocado o pieza de verdad, pagar por ellos y comerlos allí o en casa.
En
Vallada celebran mercado el mismo día que Benimaclet y Sueca: el viernes. Allí
me encontré con Daniel da Costa, más conocido como l’Home del Bigot (609 650 726), que tiene quesos, vinos, lacón,
chorizos de Lugo, orujos y licores (y más cosas) que van de Asturias a Galicia
y El Bierzo. Puesto fijo en el Mercat de Canals y dos furgonetas para la venta
ambulante.
En
Vallada teníamos previsto comer en Sàez
restaurant (962 257 158), que está en el mismo arranque del Carrer Major.
El local, que fue bar y sigue siéndolo, tiene doble alma: cuando cocina la
madre se practica la cocina tradicional y su especialidad es l’arròs al forn
(¡qué rico!); cuando es el hijo el que toma el control de las perolas, fluye la
innovación. Eusebi Sàez que así se llama este cocinero de veintipocos años ha
aprendido en El Celler de Can Roca, Mugaritz y otros “santuarios” y tenía las maletas listas para irse
a Jalapa, Méjico, y seguir aprendiendo.
Tomamos
el menú que ha dejado a punto y que tiene un precio imbatible: 15 euros:
ensalada de frutos rojos, cigalas salteadas con chorizo ibérico y ajitos (muy
bueno), arroz meloso de conejo con habas y alcachofas, cordero a baja
temperatura (bueno) y un delicioso postre lácteo, modelo de finura. Para beber
tomamos un Jubileu 2009 de La Font
de la Figuera que es un vino noble y limpio y de boca muy amplia. Se recomienda
decantarlo.
El menú ha sido la formula mágica, la plegaria
que salva, para muchos restaurantes. Algunos cocineros incluso se enfadan si
pones la preferencia y hasta el antojo del comensal por delante de su criterio
para elegir esto y lo otro, cerrar un buen precio y, a veces, incluir el vino.
También funciona con menú el Pou de Beca,
de Nico y Sònia, a la salida de Vall d’Alba hacia La Pelejana y Els Ibarsos que
además de restaurante (quilómetro cero) es Espai Cultural y lo demuestra: en
las últimas semanas ha celebrado jornadas que dedicó a los vinos naturales, el
minifundio o el Día de l’Oli con participación de algunos de los nombres más
prestigiosos de este ámbito: oli de Xispes
(Benixama), Molins de Paixerell
(Vallada) Cooperativa de Viver, olis
Cuquello (La Jana) y El Poaig (Baix Maestrat). Su segundo
Menú d’Hivern tienta: sopa Kimpira, carxofes de Les Useres, sepia rovellada,
saquet d’embotit, tartaleta de llima y, de plato principal, a elegir entre
cabrito, ñoquis o pescado. Pueden informarse en el 964 320 459.
Una
variante de las ferias, es la convocatoria con estrellas y apoyo de las
instituciones como es el caso de GastroAlicante
(21-23 de febrero). Se van conociendo detalles y habrá concursos, para
profesionales, de gin-tonics, repostería y cocina creativa del atún y, para
aficionados, de ensaladilla, caldo con pelota y cocas. Uno de sus “ejes
temáticos” reza: “finger food: el placer de comer con los dedos”. Pues hombre,
no digo que no en el campo, como relataba al principio, pero cubiertos, vajilla
y manteles son un importante hito de la civilización.
Sàez restaurant.
Mare de Déu de Gràcia, 33. Vallada.
962 257 158. Cocina tradicional de la Costera y menús de innovación creados por
el joven chef Eusebi Sàez. Ambiente claro y luminoso.
