Ferias, mercados y menús

Melocomotó

  FERIAS, MERCADOS Y MENÚS

 EMILI PIERA

Con mis camaradas Laura y Paco, trasegamos, camino de Santiago, un estupendo prieto picudo comprado en Puente de Órbigo y un meritísimo bierzo que tomamos a gollete, sin dejar la orilla del camino. Los dos valían sobre los cinco euros, aunque algunos elaboradores de “prestigio” han hecho operaciones en un lugar y otro –El Bierzo y León– para explotar la credulidad y entregarse a la petulancia y los precios muy hinchados, dos causas, pero no las únicas, del desamor de la gente joven por el vino: exceso de rituales elitistas.

Voy a hablarles de ferias, mercados, menús y vinos, temas más relacionados de lo que parecen. Este fin de semana (6-8 de febrero) tiene lugar la Feria del Embutido Artesano de Requena, uno de los tres clásicos del género junto a l’Alcúdia y la Mostra de Vins i Aliments del cauce del Turia. Así como el sistema de tickets es bastante apropiado para tomar vinos, no funciona igual para fiambres o embutidos: por esa exigua cantidad se da y cuida bien poco. Es mejor elegir un bocado o pieza de verdad, pagar por ellos y comerlos allí o en casa.

En Vallada celebran mercado el mismo día que Benimaclet y Sueca: el viernes. Allí me encontré con Daniel da Costa, más conocido como l’Home del Bigot (609 650 726), que tiene quesos, vinos, lacón, chorizos de Lugo, orujos y licores (y más cosas) que van de Asturias a Galicia y El Bierzo. Puesto fijo en el Mercat de Canals y dos furgonetas para la venta ambulante.

En Vallada teníamos previsto comer en Sàez restaurant (962 257 158), que está en el mismo arranque del Carrer Major. El local, que fue bar y sigue siéndolo, tiene doble alma: cuando cocina la madre se practica la cocina tradicional y su especialidad es l’arròs al forn (¡qué rico!); cuando es el hijo el que toma el control de las perolas, fluye la innovación. Eusebi Sàez que así se llama este cocinero de veintipocos años ha aprendido en El Celler de Can Roca, Mugaritz y otros “santuarios” y tenía las maletas listas para irse a Jalapa, Méjico, y seguir aprendiendo.

Tomamos el menú que ha dejado a punto y que tiene un precio imbatible: 15 euros: ensalada de frutos rojos, cigalas salteadas con chorizo ibérico y ajitos (muy bueno), arroz meloso de conejo con habas y alcachofas, cordero a baja temperatura (bueno) y un delicioso postre lácteo, modelo de finura. Para beber tomamos un Jubileu 2009 de La Font de la Figuera que es un vino noble y limpio y de boca muy amplia. Se recomienda decantarlo.

 El menú ha sido la formula mágica, la plegaria que salva, para muchos restaurantes. Algunos cocineros incluso se enfadan si pones la preferencia y hasta el antojo del comensal por delante de su criterio para elegir esto y lo otro, cerrar un buen precio y, a veces, incluir el vino. También funciona con menú el Pou de Beca, de Nico y Sònia, a la salida de Vall d’Alba hacia La Pelejana y Els Ibarsos que además de restaurante (quilómetro cero) es Espai Cultural y lo demuestra: en las últimas semanas ha celebrado jornadas que dedicó a los vinos naturales, el minifundio o el Día de l’Oli con participación de algunos de los nombres más prestigiosos de este ámbito: oli de Xispes (Benixama), Molins de Paixerell (Vallada) Cooperativa de Viver, olis Cuquello (La Jana) y El Poaig (Baix Maestrat). Su segundo Menú d’Hivern tienta: sopa Kimpira, carxofes de Les Useres, sepia rovellada, saquet d’embotit, tartaleta de llima y, de plato principal, a elegir entre cabrito, ñoquis o pescado. Pueden informarse en el 964 320 459.

Una variante de las ferias, es la convocatoria con estrellas y apoyo de las instituciones como es el caso de GastroAlicante (21-23 de febrero). Se van conociendo detalles y habrá concursos, para profesionales, de gin-tonics, repostería y cocina creativa del atún y, para aficionados, de ensaladilla, caldo con pelota y cocas. Uno de sus “ejes temáticos” reza: “finger food: el placer de comer con los dedos”. Pues hombre, no digo que no en el campo, como relataba al principio, pero cubiertos, vajilla y manteles son un importante hito de la civilización.

Sàez restaurant. Mare de Déu de Gràcia, 33. Vallada. 962 257 158. Cocina tradicional de la Costera y menús de innovación creados por el joven chef Eusebi Sàez. Ambiente claro y luminoso.