De Cullera a Granada

Melocomotó

 ARROCES Y MOZÁRABES

Emili Piera

El Eliana Albiach de Cullera presentó la X Edición de Arrosària, un repaso a la diversidad y sentido innovador de los arroces que prepara el chef Juan Giner con las variedades gleba, j. Sendra, basmati, carnaroli, arborio, albufera, negro salvaje y bomba. Los varietales del arroz, antaño asunto de especialistas, agricultores y agrónomos, han saltado a las conversaciones de los gastrónomos. Aunque un grano de arroz sea muy parecido a cualquier otro grano, no todos se comportan igual en la cocción, ni sueltan las misma cantidad de almidón, ni tienen la misma facilidad para abrirse y empaparse por los sabores del caldo. Juan Carlos Galbis es uno de los mayores especialistas en el tema y recomienda guardar el arroz en la nevera, bien envasado.

El certamen Arrosària tenía un relieve especial este año que también es el décimo de la fundación del restaurante. Figuras de la política local (Jordi Mayor, el alcalde, o el diputado, Toni Such) y Vicente Patiño (que estrena nueva carta en Saiti), Fernando Cebrià y Arnaud Guillermin, como chefs invitados.

Unos días antes habíamos comido en Eliana Albiach. Elegimos el menú Albahaca negra (uno de los dos de 25 euros, vino incluido) que se compone de una pequeña y sabrosa coca, panes variados, anchoas y boquerones con jugo de lima, aguacate y cacau del collaret, jamón ibérico y sepionet de Cullera. De plato principal a elegir entre un arroz de bogavante, lomo de bacalao y –lo que yo elegí– secreto ibérico con manzana reineta y curry y cinco especias, más pastel de chocolate belga con helado de canela. No está nada mal, ciertamente. También están los menús Degustación (40 euros) y Premium (60 euros).

La contención de cantidades y precios es el signo de los tiempos y eso ocurre hasta en Granada donde, según la tradición y yo mismo comprobé, con tres tapas, comías. La tapa va con el vino o la cerveza y aunque los precios se mantienen, las tapas encogen. Aún así, pedí media ración de cazón en adobo y era más grande que muchas enteras en Valencia donde, a veces, la mezquindad con el material es alarmante.

 Subimos al Albaicín granadino, al mirador de San Nicolás, a comer en la terraza del bar Kiki y ver que era eso de la “cocina mozárabe”. Pues son platos, a veces comunes, tratados con una mayor cantidad de ingredientes dulces, desde la miel a los frutos secos o las pasas, más algún elemento tan andaluz, como la preparación diferenciada de las distintas partes del ronqueo (el despiece) del atún. Elegimos el tataki: crudo. Y las berenjenas en láminas finas, fritas y con miel de caña, el lomo de bacalao y unas chuletitas que estaban ricas, pero nadaban un tanto en una salsa quizás excesiva. Un vino de la tierra de syrah y garnacha, ligero y sabroso, con la palabra Garnata (una de las denominaciones de Granada) en la etiqueta, no confundir con el vino natural Garnata de Barranco Oscuro. 50 euros por cabeza.

Hay restaurante donde se come muy bien. En otros, bien y por poco dinero. Muy poquitos tienen un precio alto y una carta sólo correcta y no te sientes estafado: un lugar de privilegio, a la sombra, pero con todo el trasiego, no siempre santo, de la Granada vieja, bien a la vista. Y un mirador sobre los tejados, iglesias y mezquitas de la ciudad y la Alhambra. Una gozada. Además, buen servicio. Compré morcón y queso de cabra con romero de Las Alpujarras en Estarli, calle San Antón. 958 263 911.

A la ida, comimos en Alhama de Murcia, en el restaurante El Chaleco, con varios ambientes y cierto lujo comarcal. Correcto, un poco caro. 34 euros por cabeza. Yo me pedí el lomo tía Encarna y el sorbete de higo chumbo. 968 630 104.

Eliana Albiach.- Auténtico centro de la innovación en la cocina arrocera. Valga como ejemplo el arroz seco de salmonetes con napicol, garbanzos y acelgas. Atavismo y delicadeza. 961 732 229.

Bar Kiki. Mirador de San Nicolás. Albaicín. Granada. Cocina mozárabe, vistas sin competencia y vinos muy interesantes con cierta inclinación a la rareza y el viñal extremo. 958 276 715.

      

Queremos libros nuevos. La liga de Los Sin Bata

CON GUSTO

   LIBROS DE TEXTO

EMILI PIERA

Como estamos convencidos con Oscar Wilde que sólo el lujo (y el AVE) son imprescindibles (en España, cada hombre, un soberano), se nos ocurren un millón de maneras de ahorrar en fruslerías. Por ejemplo en libros que son un objeto de placer que dura mucho más que una trufa negra de buen tamaño, más que un polvo cumplido, más que un estupendo festín con tres platos y postre, más que una película del George Clooney. Ahorramos, muy concretamente, en libros de texto: le dan, al cabeza de familia, cien euros al empezar y otros cien, al final de curso, si el nene o la nena devuelven los libros intactos o en buen uso ¿Contará Hacienda la calderilla como ingreso extraordinario?

No sé que es peor si ese estilo mendicante que da en racionar las monedas, pocas y pequeñas, o ese estímulo, supuestamente cívico, del reciclado, las buena maneras y la renuncia a la caricatura de la autoridad competente. De toda la vida, los libros de texto han desencadenado, precisamente porque no lo pretendían, el talento satírico, la capacidad de añadirles a las cien, o más, figuras universales, una barbita de chivo o una cresta punkie. Hasta un señor tan comedido como Azorín –que sobrevivía en su larga ancianidad con sobrecitos de azúcar disueltos en agua del Lozoya -, hasta ese señor de sombrero y cutis de marfil antiguo, decía que los libros están para subrayarlos, añadirles notas al margen, pegarles post-its y adendas, sujetas con cinta adhesiva, doblarles los cantos para encontrar la cita y otras mil perrerías. El libro ni siente ni se duele: eso lo hacía el que lo escribió.

Por otro lado, no sé si los ilustres administradores de los recursos educativos –que a veces han leído incluso más de un libro – no sé, digo, si entenderán que en muchas casas no hay otros libros que los libros de texto y que sacarlos de allí es como contarles las aspirinas a los jubilados con la excusa de evitar la automedicación. Coño, paguen los libros y olvídense de ellos, que luego cada cual los tratará según su personal idiosincrasia: a mi me encanta olerlos cuando son nuevos, pero juro que nunca he ido más lejos.     

Don Tancredo y el general

CON GUSTO

  TANCREDO Y EL GENERAL

EMILI PIERA

No creo que este PP engañe a nadie con su frente patriótico, pero de todos modos lo intentarán, como si ellos tuvieran la solución de hacerse el Don Tancredo –inmóviles en su pedestal– y no fueran, realmente, parte del problema con su visión reductiva y excluyente de España, con el uso del odio al catalán como baza electoral recurrente (y aquí, en Valencia, mucho más) y, en definitiva, como la vía más segura de retroalimentación mutua con los soberanistas de Junts pel Sí y demás allegados. Tiempo les faltó a los portavoces del PP para decir que el compromiso del general José Julio Rodríguez no era con un partido –Podemos– “que se distinguiera por su defensa de la unidad nacional”.

La “unidad nacional” del PP ya sabemos cual es: la del “¡Hábleme en cristiano!”. Y yo no he visto que Podemos proponga trocear España: reformar la Constitución, sí; y buscar un nuevo acomodo de Cataluña en España, también. Y quizás eso pase por una consulta, ¿Por qué no? Podría darse el caso, y cada vez está más cerca, de que fueran las izquierdas del más variado pelaje las que abrocharan alguna forma de articulación nacional para el próximo medio siglo que supere la emulación negativa del “yo no quiero ser menos” del lado hortera de las autonomías y el empalagoso arrope de las visiones nacionalistas –catalana y española–, como si  nunca hubiera habido en Cataluña franquistas o carlistas o como si la flamante democracia española ya estuviera ingénitamente inscrita en el genoma de Franco.

Este es un país como otro cualquiera, de hecho más vivo que la mayoría. Y que siga. Razón tiene Enric Juliana al decir que el ala pactista de la política española es a la que más teme el partit de la flamarada, esto es, el catalanismo radical (y reaprovechados como Romeva), pero en esta danza, la cúpula del PP tiene menos papel que un pato mudo en un orfeón pues antes de que se plantearan los desafíos a la ley y el buen juicio de una parte de los soberanistas, el PP ya se había encargado de quebrantar una cosa y otra con una corrupción vergonzosa, general, desestabilizadora.