Cocina Pascual

Melocomotó

COCINA PASCUAL
EMILI PIERA
La Pascua es, en tierras valencianas, más importante que la Semana Santa, como indica el hecho de que la Pascua de Resurrección y su octava, se prolonguen en lunes festivos; el segundo, además, acogido a la protección del patrón del Regne, Sant Vicent Ferrer, que hizo brotar muchas fuentes, pero no montó ninguna bodega. En Llucena hay un retablo del santo que anuncia severas puniciones económicas a quienes sirvan o tomen vino en torno al recordatorio. La disposición, está derogada de facto.
Y Pascua significa cocina comunal y mona para los niños. La mona valenciana, con su sobriedad de ensaimada que se corona con un huevo duro coloreado, siempre me ha parecido insulsa. Las barrocas monas de chocolate de Cataluña pertenecen al mismo universo alucinógeno que la liebre de marzo, las aventuras de Alicia y ese conejo de Pascua que sale a saludar junto a Barack Obama desde un balcón de la Casa Blanca.
Me tocó ejercer de cocinero a la tercera comida de amigos. Era una torrà con carbón vegetal, ya que no tenía sarmientos a mi alcance y mi mujer amenazó con abandonarme si llenaba el maletero de ceporros con más brazos que una menorá. Como ninguno de los presentes, ni yo tampoco, tenía especial talento como fogater, al final espabilamos las brasas mediante un soplador mecánico como la tobera de un cohete. Funcionó, gracias, en parte, al buen género suministrado por Carnicería Alfonso (962 340 052) de Siete Aguas, cuyas longanizas tienen el punto de llavoretes que a mi me gusta, buenas morcillas, interesante chorizo y un cordero criado en las alturas de Sinarcas. Las canales de ternera proceden de su propia explotación y van cuidadosamente identificadas. Como el hijo de este señor, también llamado Alfonso, es el creador de la bodega Sánchez Zahonero, vinos de garaje, en la misma visita uno se aprovisiona de ambas cosas, aunque la panoplia se ha ampliado y junto al excelente tinto L’essència, han entrado en escena un bobal y un blanco con el nombre de Bressol y el reserva Viña de mar.
También elaboran el sangrigordo, parecido a la poltrota de la Marina y que se come frío y cortado en rodajas. Aperitivo con un goloso punto especiado. Otras especialidades como la güeña, conviene reservarlas. Me ahumé a fondo en la torrà, me gusta.
Los días anteriores actuó una excelente cocinera, María José La Rubia, que nos preparó un All i pebre de rap, que estaba muy bueno, con las rodajas de patata de un dedo de grosor, que se deshacen, en parte, y espesan el caldo. Al caldillo residual se le añaden unos huevos casi fritos del todo y se revuelve el mejunje: de toma pan y moja. Hubiese estado aún mejor con un pimentón de más calidad y un punto más de picante ¿Cómo de picante? Hasta que la almorrana lance su alarido. Coques de nous i panses del Forn de Carbó de Sueca, plaça dels Porquets.
Al día siguiente, en cambio, había de todo, incluso pimentón de la Vera, lo que permitió el pleno despliegue del talento de la cocinera que preparó un Arròs amb ceba i polp. Se hierve el pulpo congelado y se corta en rodajas, con un poco de cebolla y puerro. Se reserva el caldo. Se prepara el sofrito con media cebolla, un tomate pelado y rayado, un par de dientes de ajo troceados y puerro cortado en rodajas. Se añade el pimentón, el pulpo y el arroz, se le dan unas vueltas, se suma el caldo y se completa la cocción en paella. Tiene que quedar meloso. La variante portuguesa lleva, también, trozos de bacalao desalado.
La cocina comunal, es barata, incluyendo el vino y, en su caso, el gin tonic. Ayudó el tinto Coto de Hayas, de garnacha y syrah que cuesta 3’50 y vale más. Aunque recuperé una botella de garnacha salvaje del Moncayo, que es cosa fina y de precio razonable. Otros vinos cuya virtud y precio están en consonancia, y que he podido catar últimamente, son el vermut 4 xavos de Aielo, el viura Sonsierra (blanco) y el ya clásico priorat GR-174.

Carnicería Alfonso. Siete Aguas. 962 340 052. Alfonso, el padre, la madre, y su hijo Juan Carlos, llevan la carnicería. El elaborador de los vinos Sánchez Zahonero, es el hijo mayor, Alfonso. Buena carne y buenos vinos.