La Marina Real y Sagra, La Marina

Melocomotó

   BUENAS COCINAS TÍMIDAS

 Emili Piera

Hay restaurantes que te encuentras y otros que te cuesta encontrar. A la primera categoría responde un establecimiento curioso –Un cuiner a l’escoleta, en Sagra– a donde llegué, un poco por casualidad, hace tiempo, y que en esta nueva visita ha confirmado, ampliamente, la buena impresión inicial. A la segunda categoría pertenece Vinícolas & Raúl Aleixandre que pese a estar en el puerto de Valencia y en la Marina Real, ¡oh!, hay que llegar allí después de desafiar el espíritu laberintico, la afición a las barreras y la falta de indicaciones claras, tan del gusto de los responsables del mangoneo portuario, si la cosa no la cambia el alcalde Joan Ribó, que no debe de ser nada fácil. Eso sí, el restaurante es un cubículo luminoso encarado a la dársena y las palmeras. Muy grato. Y comimos bien.

Estas fiestas me ha tocado cocinar bastante. Con gusto. Pollo terayaki y curry de pollo. Y un arroz al horno con morcilla y blanquet y costilla muy magra de cerdo. Salió suelto, en su punto, aunque se confirmó la validez de un principio gastronómico: no recortes demasiado el componente graso, afecta al sabor. Es preferible controlar la cantidad de lo que comes que reducir drásticamente las grasas: vehiculan muchos sabores (y vitaminas). Y eso vale para todos y en especial para los que quieren adelgazar. Habría cerrado el período navideño con un pato con peras, pero me atacó el virus, el frío ausente no limpia el entorno. Me debo ese pato y lo voy a pagar.

Un cuiner a l’escoleta está en la piscina de Sagra, cerca de Pego. A primera hora del día ya les quedaba sólo una mesa. Imprescindible reservar. Tenían un menú de tapas y otro de platos más formales. Elegimos el segundo (25 euros), que empezaba con un festival de entrantes: carquinyol de figa (con un vermut invertido) , creïlles en argila i romescu, gamba en bleda, espumós de polp en creïlla, pa i calentet, figatells de peix en mostassa, coca de la Marina en capellà i bonyítol confitat, buenísimo.

De plato principal, pescado (una caballa en su punto) o cordero confitado (muy meloso). El postre, un ligero caliquenyo de torró que tenía, efectivamente, forma de cigarro. Para beber, un impecable Enrique Mendoza, pinot noir. 35 euros por cabeza.

El chef de Un cuiner a l’escoleta es Julio Vargas, de Ador, un saforenc que se echó novia en Sagra y ya se quedó por allí. Pertenece a la especie de cocineros tímidos pero resolutivos.

Curiosamente, el menú de Vinícolas de Raül Aleixandre, que también es un carácter reservado, seguía el mismo esquema: entrantes variados, plato principal y postre. En los entremeses, anchoa en salazón con crema de queso de cabra y aceituna negra, albóndigas de bacalao, muy buenas, espárragos blancos con mahonesa caliente (un plato nada fácil y bien resuelto), berberechos en gelée con sopa de tomate, albahaca e hinojo, sorprendente, y puré caliente de topinambur con trufa de invierno.

De plato principal, suquet de pescadores. De postre, una acertada torrija con helado de turrón, rocas de chocolate y almendra y roscón de reyes (mi hermana se había traído de Sueca la casca de boniato que es nuestro roscón racial). Como en el capítulo de vinos, no nos cortamos, la cosa subió bastante: una estupenda manzanilla, un blanco Finca Calvestra de El Mustiguillo y un tinto Luno 2012 de Montsant, me parece. 80 euros por cabeza.

Por cierto la Semana de Cocina de Cuchara de la cafetería del MuVIM tiene nuevas fechas en firme: la primera semana de febrero (del 2 al 7). Habrá putxero pegolí, espardenyà de Sueca, arròs de llagosta de Bellreguard, blat picat de Xaló , putxero de polp y Marinera de Xàbia. Atentos al menú completo.  

Un cuiner en l’escoleta. Piscina Municipal de Sagra. Marina Alta. Cocina con raíces y elaboraciones precisas y limpias. Muy recomendable. Reservar. 965 587 653. 35 euros por persona

Vinícolas & Raúl Aleixandre. Marina Real sur. Local F2. Valencia. Para disfrutar de un comida tranquila frente a la dársena a cargo de un gran cocinero. Sobre 70 euros por persona.

Trànsit d'any, tràfec perillós

CON GUSTO

  FERRAN Y EL VIRUS

EMILI PIERA

Nunca vi tanta gente enferma como en el cambio de año. El virus. Lo tuvo mi mujer, lo tuve yo, lo tuvieron mis hermanos y hasta mi vecinito Ferran, que canta con su madre grandes éxitos para cagoncetes y mantiene largos razonamientos con ella. Lo escucho mientras me afeito y me río. El chavalín tuvo que ser internado por un problema de plaquetas. Es ese virus que te descompone las tripas y te deja magullado. El primer día me dolían las rodillas; el segundo, todo el cuerpo; el tercero y el cuarto, se centró en la zona lumbar y luego se fue como había venido, qué raros son los virus de ahora: normal, mutan sin lluvia en inviernos calientes.

Supongo que sabes que has entrado en cierta edad porque crece sin cesar el cómputo de los afectados por esto y lo otro, la cifra de los que dejaron el juego (“tienes que mirarte la próstata”, me dice un amigo), en una especie de competición hacia la completa incompetencia. Dicen que el invierno se cubre de blancos cristales para depositar sobre ellos la nubecilla del aliento, que a veces es el último, y que siga la rueda. Cuando yo tenía la edad de Ferran, sólo había media docena de canciones infantiles, una buena parte bastante obscenas, aunque, al ser el pequeño de la casa, me alcanzó la primera ola del rock: los chicos de la cuadrilla de mi hermana eran tan modernos que se llamaban Peña Sputnik y ponían en el picú a Elvis y Jerry Lee Lewis. Me gustaban.

Mi hermana (en funciones de madre de complemento) y sus amigas, me llevaban al mar y se me iban pasando de unos brazos a otros (a veces me puteaban haciéndome aguadillas): nunca estuve tan a gusto como cuando flotaba en aquel cálido mar de tetas, digo de Tethys. Ahora, el escalpelo va a sajar uno de aquellos pechos adorables. Cuando mi querido tío Pepe vivía sus últimos días, le entraban tremendos accesos de desasosiego y en uno de ellos salió corriendo de la casa y tuve que seguirle un buen trecho hasta darle alcance y abrazarlo. La medicina funcionó pues fue aflojando los músculos de los brazos y entonces le sonreí a la cara y él me dijo como con la voz de un sueño: “Què curt ha sigut tot!”    

Classes de glam

CON GUSTO

   MEMORIAS DEL GLAM

EMILI PIERA

Aún recuerdo el día en que descubrí el glam. Fue en 1970 o 71 en el escaparate de la única tienda de Sueca que me importaba, la de discos, donde un par de sujetos con un cardado de mamá de la clavariesa y un abrigo de pieles que no se pondría ni un ministro de Antonio Maura, se apoyaban en una columna con un chihuahua en brazos. Aún se llamaban más raro: T. Rex. Ahora el glam se ha difundido al ritmo de su dilución y hasta para la nueva legislatura se han traído un bebé, una banda de música o unas camisetas vindicativas. Glam parroquial. Ni que decir tiene que los más jóvenes del lugar ignoran que es el glamour si no han visto Cleopatra, la película.

Puede parecer que el padre del glam es David Bowie, pero eso es porque no han visto la película Velvet Goldmine donde queda muy claro que el santo fundador, con permiso de Liz Taylor, fue Oscar Wilde para quien sólo había un artículo de primera necesidad: el lujo. Quizás sea verdad. Bowie y Lou Reed murieron casi de viejos, teniendo en cuenta su real mala vida, no como cierto poeta español y también muy del glam, que se ha pasado la vida hablando de trasgresiones y satanismo, y bebe Coca-Cola. En esa hora funeral, muy apropiada para recaer en lugares comunes, se ha destacado el estilo camaleónico, adopcionista, de Bowie, como si eso no fuera rasgo propio del pop en general y más del pop inglés, donde Elton John si quiere, puede parecer un bluesman.

The Beatles chuparon de Chuck Berry, Rolling Stones del blues sureño y todos de Elvis Presley que, como era de pueblo –Tupelo, Misisipi– no se atrevió a colgarse más que un collar de flores y, hacia el final, pobre, a disfrazarse de vendedor de coches usados pasado de crack. Michael Jackson tenia que desposarse con la hija de Presley (los matrimonios con una corona en juego se han de concertar y sino, mira lo que pasa) aunque bailar, bailaba como dios y aprendió de James Brown, el terremoto moreno. El glam fue rock más make up. Luego vino el clip, los efectos especiales y el tupé de moco espacial de Donald Trump, que es glam tiñoso.        

Sobre màrtirs i sants (no és el mateix)

CON GUSTO

 DEMASIADOS MÁRTIRES

EMILI PIERA

Los que ven el mundo musulmán como literalmente poseído por un frenesí autodestructivo y sectario (ambas cosas favorecidas por subvenciones sospechosas y jugarretas imperiales), los que tienden a ver las cosas así, deberían ser más humildes: Europa se pasó varios siglos desgarrándose en guerras de religión y su forma, no menos incivil, pero laica, el nacionalismo y su “transferencia de sacralidad”. Guerras no más sensatas que los bombazos recíprocos entre chiíes, sunitas y demás familia. Lo evoca, con el doble estremecimiento de la belleza y el horror, Robert Louis Stevenson en sus viajes con la burra Modestine por las gargantas del Tarn, las tierras del Aude y otros lugares del Languedoc.

Y en esas que monseñor Cañizares me da un susto: “la libertad la traen los mártires, no los revolucionarios”. Puede, eminencia, pero, por favor que no tengan prisa, hay otras formas de hacer frente a la crisis de santos (sabios y guerreros). Ha costado mucho que aquí, en Sicilia, que es donde le leí, puedan festejar a San Sebastián y, un poco más tarde, a Santa Ágata y, entre medias, los Carnavales, con paz, banderolas y andas barrocas como los pasos de Sevilla, una fiesta muy cristiana, sin duda, pero también un poco indostánica. Por cierto, en Pakistán fueron elevadas al cielo de Alá 3600 almas el último año, que no fue malo en crímenes de secta; en los anteriores, la cosa fue peor. Nuestro querido arzobispo no  debería parecer el califa Abú Bakr al-Bagdadí.

Con menos mártires, también nos hubiéramos arreglado. Confieso que tuve en mis manos el libro Avarizia (aún por traducir que yo sepa) de Emiliano Fittipaldi (les juro que no es mi pseudónimo), dedicado a las finanzas vaticanas, pero yo ya había seguido el culebrón del Banco Ambrosiano y el banquero Roberto Calvi, suicidado bajo el puente de Blackfriars. Dice el autor que es por ayudar al papa Francisco, pero la proclamación despide cierto tufo hipócrita. El catolicismo, al menos, sigue siendo cosmopolita que era la acusación que pesaba sobre los soviéticos sospechosos de poco patriotismo, otra fábrica de mártires aquella.    

40 Aniversari de la mort de Franco

CON GUSTO

   FRANCO ERA CHINO

EMILI PIERA

Ayer se produjo una efeméride divertida: Franco ya lleva más años en el sepulcro de los que se pasó en el trono, hecho una reinona. Incluso los que tuvieron el dudoso privilegio de conocerlo desde el principio, ya llevan más años sin él que padeciéndolo. No está mal como fracaso para quien quería asentarse sobre principios nada menos que inmutables. No hay mal que cien años dure: ni siquiera cincuenta. Como todo el mundo cuenta batallitas acerca de lo que hacía y por donde andaba por aquel entonces, yo cuento que, el verano de ese año, empecé a hacerme periodista (a escribir había comenzado antes) y que, por tanto, llevo tantos tiempo sometido al jubiloso yugo del oficio como libre de quien ideó tantas maneras de sujetarnos.

Sin embargo tenían razón los moros que señalaban su baraka, su buena estrella, una formidable chamba (que los distraídos confunden con la Providencia, cuando la pobre hace lo que puede y, sobre todo, lo que le dejamos) que siempre le situaba en el lugar más ganancioso y a sus rivales, en el avión estrellado o en las estepas rusas, bien lejos. Y a los americanos, bien cerca: para que trajeran queso y megatones, leche en polvo y avales (bancarios). También fue muy astuto a la manera cazurra y un poco china y como Deng Xiaoping a sus paisanos, nos pilló el tranquillo: concedernos la libertad de aclamarlo, de constituir empresas y de ganar dinero. Las golferías, con discreción.

Gracias a la política ficticia (no paraban de adoctrinarnos pero Framco, curiosamente, era más empírico que doctrinario), pudo fingir que los suyos eran España, lograr que no se tuviera en cuenta que fue más sanguinario que otros tiranos vecinos como el portugués Salazar y el italiano Mussolini, no conceder ni honor ni reconocimiento a los otros españoles combatientes (que siguen en las cunetas) y vender a los saharauis. Nos devolvió a la Edad Media donde habitaba su feo culo subido a la grupa del caballo de San Fernando. Había entonces y ahora una forma de vengarse de tanto desconsuelo: cultivar la alegría contra toda esperanza. 

Text llegit en el funeral per Baltasar Seguí, fill, amic nostre

PARA BALTASAR

La verdad es que cuesta imaginarse un Benimaclet sin Baltasar aunque Baltasar, de natural nómada, pudo pasarse sin Benimaclet, muchos años y en los más diversos lugares. Pero quizás nuestro amigo, nuestro Peter Pan, no se haya ido del todo mientras quede alguien que recuerde su risa hacia adentro, el brillo burlón de sus ojos, su gigantesco espíritu de gresca y fiesta.

Como somos de un país que sólo habla bien de los muertos, mido mis palabras: el afecto verdadero no necesita exageraciones. Baltasar es un ciudadano –me cuesta hablar en pasado– más bueno que ejemplar, más cariñoso que modélico y más alegre que coherente. Cada cual elige el mapa de su vida. Dio algo de consuelo a tantos, y bastante o muchísimo a unos pocos, empezando por su familia, su padre Baltasar, su hermano Manolo, sus hijos Iván y María y su querida mujer, Inma.

Benimaclet se queda sin cronista. En otro tiempo, Baltasar hubiera contado las historias del barrio con viñetas y pareados, con aleluyas y otros recursos de buhonero de feria en feria, porque se conocía todos los sucedidos, historias, enjuagues, líos y viejos asuntos del barrio y los contaba a su manera, atropellada y gozosamente, como con temor de olvidarse algo o, mejor aún, con ganas de sembrar más curiosidad de que la que saciaba.

Y ya me callo. Me ha pasado lo que a muchos: lo he visto tendido y quieto por una vez y me ha parecido que iba a levantarse y a soltar: “¡Os jodéis que estoy vivo!”. Y el caso es que tendría razón aunque ahora descanse un rato y camine hacia la luz que brilla perpetua. Adéu, Balta.   

De Cullera a Granada

Melocomotó

 ARROCES Y MOZÁRABES

Emili Piera

El Eliana Albiach de Cullera presentó la X Edición de Arrosària, un repaso a la diversidad y sentido innovador de los arroces que prepara el chef Juan Giner con las variedades gleba, j. Sendra, basmati, carnaroli, arborio, albufera, negro salvaje y bomba. Los varietales del arroz, antaño asunto de especialistas, agricultores y agrónomos, han saltado a las conversaciones de los gastrónomos. Aunque un grano de arroz sea muy parecido a cualquier otro grano, no todos se comportan igual en la cocción, ni sueltan las misma cantidad de almidón, ni tienen la misma facilidad para abrirse y empaparse por los sabores del caldo. Juan Carlos Galbis es uno de los mayores especialistas en el tema y recomienda guardar el arroz en la nevera, bien envasado.

El certamen Arrosària tenía un relieve especial este año que también es el décimo de la fundación del restaurante. Figuras de la política local (Jordi Mayor, el alcalde, o el diputado, Toni Such) y Vicente Patiño (que estrena nueva carta en Saiti), Fernando Cebrià y Arnaud Guillermin, como chefs invitados.

Unos días antes habíamos comido en Eliana Albiach. Elegimos el menú Albahaca negra (uno de los dos de 25 euros, vino incluido) que se compone de una pequeña y sabrosa coca, panes variados, anchoas y boquerones con jugo de lima, aguacate y cacau del collaret, jamón ibérico y sepionet de Cullera. De plato principal a elegir entre un arroz de bogavante, lomo de bacalao y –lo que yo elegí– secreto ibérico con manzana reineta y curry y cinco especias, más pastel de chocolate belga con helado de canela. No está nada mal, ciertamente. También están los menús Degustación (40 euros) y Premium (60 euros).

La contención de cantidades y precios es el signo de los tiempos y eso ocurre hasta en Granada donde, según la tradición y yo mismo comprobé, con tres tapas, comías. La tapa va con el vino o la cerveza y aunque los precios se mantienen, las tapas encogen. Aún así, pedí media ración de cazón en adobo y era más grande que muchas enteras en Valencia donde, a veces, la mezquindad con el material es alarmante.

 Subimos al Albaicín granadino, al mirador de San Nicolás, a comer en la terraza del bar Kiki y ver que era eso de la “cocina mozárabe”. Pues son platos, a veces comunes, tratados con una mayor cantidad de ingredientes dulces, desde la miel a los frutos secos o las pasas, más algún elemento tan andaluz, como la preparación diferenciada de las distintas partes del ronqueo (el despiece) del atún. Elegimos el tataki: crudo. Y las berenjenas en láminas finas, fritas y con miel de caña, el lomo de bacalao y unas chuletitas que estaban ricas, pero nadaban un tanto en una salsa quizás excesiva. Un vino de la tierra de syrah y garnacha, ligero y sabroso, con la palabra Garnata (una de las denominaciones de Granada) en la etiqueta, no confundir con el vino natural Garnata de Barranco Oscuro. 50 euros por cabeza.

Hay restaurante donde se come muy bien. En otros, bien y por poco dinero. Muy poquitos tienen un precio alto y una carta sólo correcta y no te sientes estafado: un lugar de privilegio, a la sombra, pero con todo el trasiego, no siempre santo, de la Granada vieja, bien a la vista. Y un mirador sobre los tejados, iglesias y mezquitas de la ciudad y la Alhambra. Una gozada. Además, buen servicio. Compré morcón y queso de cabra con romero de Las Alpujarras en Estarli, calle San Antón. 958 263 911.

A la ida, comimos en Alhama de Murcia, en el restaurante El Chaleco, con varios ambientes y cierto lujo comarcal. Correcto, un poco caro. 34 euros por cabeza. Yo me pedí el lomo tía Encarna y el sorbete de higo chumbo. 968 630 104.

Eliana Albiach.- Auténtico centro de la innovación en la cocina arrocera. Valga como ejemplo el arroz seco de salmonetes con napicol, garbanzos y acelgas. Atavismo y delicadeza. 961 732 229.

Bar Kiki. Mirador de San Nicolás. Albaicín. Granada. Cocina mozárabe, vistas sin competencia y vinos muy interesantes con cierta inclinación a la rareza y el viñal extremo. 958 276 715.