CON GUSTO
HUERTA Y MARJAL
EMILI PIERA
Quedé
con mi amigo el cocinero Jordi Morera (cafetería del MuVIM) con la idea
vaga de husmear la cocina primitiva al sur de Cullera, es decir de Favara a
Gandia. De la unión de uno de Sueca y otro de Pego, lo único que puede salir
reforzado es el desparrame. Cuando llegué a Casa Cames (no se pierdan el
diorama de Centenario Terry: tiene lucecitas), de Bellreguard, la pareja que
lleva el bar –Saoret y Sales– me miraban y sonreían mucho,
supongo que parecía un antropólogo bajito con salacot. La buena vida, las
vacaciones en Eivissa y el natural relajo de la temporada, han aumentado el
desplazamiento de Jordi que, al igual que el gusano de seda cuando se pone
inmenso (grande ya era), se dispone a pupar y está tramando cómo proliferar en
esto o aquello. Jordi es como mil gremlins.
Hubo un momento de vacilación –¿a
Daimús, a Pego, quizás a Xeraco?– que superamos con una entrevista con Tere
Bonet, 87 años, de familia de especieros o pebrerogers, con parientes en Almoines y Tavernes (de Valldigna) y
puede que en Sueca, dedicados todos a las especias para el sagrado embutido. Me
explica como se hace el arròs amb ceba,
abadejo i aladrocs, que ella prepara en cazuela de barro. La conversación
con Tere es el jardín de los senderos que se bifurcan, me da pena sujetar las
riendas y al final me abandono.
Cuando regresamos al bar tenemos
programa completo: la tentación de seguir en Casa Cames retenidos por un arroz
con langosta, una buena mesa en Daimús (al final iremos a Casa Manolo) o un
puchero en Pego. El puchero me hace sudar, incluso como concepto, pero vamos a
Pego y resulta que Rafel es la alegría del marjal, nos enseña la cocina
y de propina nos cuenta historias de pescadores en el misterioso Blau de
Calapatar. Rafel tiene un escaparate con mas trofeos de sus palomos que
medallas lleva el pecho de un general. Por la tarde, en un lugar de La Safor, Vicent
Todolí, nos enseña su fundación: un huerto con 320 variedades de cítricos.
Está en tratos alquímicos con Ferran Adrià.
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