Melocomotó
BUENAS COCINAS TÍMIDAS
Emili Piera
Hay
restaurantes que te encuentras y otros que te cuesta encontrar. A la primera
categoría responde un establecimiento curioso –Un cuiner a l’escoleta, en Sagra– a donde llegué, un poco por
casualidad, hace tiempo, y que en esta nueva visita ha confirmado, ampliamente,
la buena impresión inicial. A la segunda categoría pertenece Vinícolas & Raúl Aleixandre que
pese a estar en el puerto de Valencia y en la Marina Real, ¡oh!, hay que llegar
allí después de desafiar el espíritu laberintico, la afición a las barreras y
la falta de indicaciones claras, tan del gusto de los responsables del mangoneo
portuario, si la cosa no la cambia el alcalde Joan Ribó, que no debe de ser nada
fácil. Eso sí, el restaurante es un cubículo luminoso encarado a la dársena y
las palmeras. Muy grato. Y comimos bien.
Estas
fiestas me ha tocado cocinar bastante. Con gusto. Pollo terayaki y curry de
pollo. Y un arroz al horno con morcilla y blanquet y costilla muy magra de
cerdo. Salió suelto, en su punto, aunque se confirmó la validez de un principio
gastronómico: no recortes demasiado el componente graso, afecta al sabor. Es
preferible controlar la cantidad de lo que comes que reducir drásticamente las
grasas: vehiculan muchos sabores (y vitaminas). Y eso vale para todos y en
especial para los que quieren adelgazar. Habría cerrado el período navideño con
un pato con peras, pero me atacó el virus, el frío ausente no limpia el entorno.
Me debo ese pato y lo voy a pagar.
Un
cuiner a l’escoleta está en la piscina de Sagra, cerca de Pego. A primera hora
del día ya les quedaba sólo una mesa. Imprescindible reservar. Tenían un menú
de tapas y otro de platos más formales. Elegimos el segundo (25 euros), que
empezaba con un festival de entrantes: carquinyol de figa (con un vermut
invertido) , creïlles en argila i romescu, gamba en bleda, espumós de polp en
creïlla, pa i calentet, figatells de peix en mostassa, coca de la Marina en
capellà i bonyítol confitat, buenísimo.
De
plato principal, pescado (una caballa en su punto) o cordero confitado (muy
meloso). El postre, un ligero caliquenyo de torró que tenía, efectivamente,
forma de cigarro. Para beber, un impecable Enrique
Mendoza, pinot noir. 35 euros por cabeza.
El chef
de Un cuiner a l’escoleta es Julio Vargas, de Ador, un saforenc que se echó
novia en Sagra y ya se quedó por allí. Pertenece a la especie de cocineros
tímidos pero resolutivos.
Curiosamente,
el menú de Vinícolas de Raül Aleixandre, que también es un carácter reservado,
seguía el mismo esquema: entrantes variados, plato principal y postre. En los
entremeses, anchoa en salazón con crema de queso de cabra y aceituna negra,
albóndigas de bacalao, muy buenas, espárragos blancos con mahonesa caliente (un
plato nada fácil y bien resuelto), berberechos en gelée con sopa de tomate,
albahaca e hinojo, sorprendente, y puré caliente de topinambur con trufa de
invierno.
De
plato principal, suquet de pescadores. De postre, una acertada torrija con
helado de turrón, rocas de chocolate y almendra y roscón de reyes (mi hermana
se había traído de Sueca la casca de boniato que es nuestro roscón racial).
Como en el capítulo de vinos, no nos cortamos, la cosa subió bastante: una
estupenda manzanilla, un blanco Finca
Calvestra de El Mustiguillo y un tinto Luno
2012 de Montsant, me parece. 80 euros por cabeza.
Por
cierto la Semana de Cocina de Cuchara
de la cafetería del MuVIM tiene nuevas fechas en firme: la primera semana de
febrero (del 2 al 7). Habrá putxero pegolí, espardenyà de Sueca, arròs de
llagosta de Bellreguard, blat picat de Xaló , putxero de polp y Marinera de
Xàbia. Atentos al menú completo.
Un cuiner en l’escoleta.
Piscina Municipal de Sagra. Marina Alta. Cocina con raíces y elaboraciones
precisas y limpias. Muy recomendable. Reservar. 965 587 653. 35 euros por
persona
Vinícolas & Raúl Aleixandre.
Marina Real sur. Local F2. Valencia. Para disfrutar de un comida tranquila
frente a la dársena a cargo de un gran cocinero. Sobre 70 euros por persona.
