VIST, RECORDAT I EVOCAT
CRÒNICA D’ALGUNS DESCOBRIMENTS
Emili
Piera
El
País Valencià (i les comarques més pròximes de Catalunya, Múrcia, La Manxa i
Aragó) sol ser l’àmbit, limitat, dels meus descobriments gastronòmics que
sempre inclouen el vi, naturalment. Acabe de trobar unes vinyes amagades entre
les asprors de la Tinença de Benifassà: això vol dir, potser, que aviat tindrem
vi de la Tinença. Com en vaig descobrir un, de molt decent, a la Vall de Seta i
Travadell. Com n’ hi ha d’ excel·lents a Sella. Geografies extremes, inusuals,
recuperades...
Quasi totes les troballes són
recuperacions. Com la majoria dels descobriments són redescobertes. Fa molts
anys, quan Miquel Ruiz (El baret de
Miquel, Dénia) duia La Seu de
Moraira, li vaig preguntar: ¿I dels joves qui em recomanes? Em va dir el lloc –la
piscina de Barx– i a la segona i escèptica temptativa, vaig trobar-me en un
País de les Meravelles regit per un joveníssim Ricard Camarena, voltat per les
taules d’alumini d’un bar de poble on els parroquians renegaven en ser
educadament desallotjats per a fer-li un lloc al foraster que volia dinar. El
mateix Camarena que, després d’una llarga peripècia, entre cants de sirena,
canvis de domicili i maldecaps empresarials diversos, s’ha convertit en un dels
millors cuiners del país, el millor segons la peculiar classificació de l’Anuario de Cocina del senyor Vergara.
Com que crec que vaig ser el primer en
escriure a València de Ricard Camarena, en la seua època d’aprenent destacat i
meritori de molt de mèrit, trobe que aquella vegada sí que vaig fer un descobriment.
Molt modest, és clar: la faena era de Ricard.
La
Marina, una irradiació
D’experiències més recents destaque un
dinar, fantàstic, a Bon Amb, restaurant en el camí de Xàbia a Poble Nou, on tot
resultà perfecte. La marca de la casa es el producte de la mar amb espècies i
tocs exòtics i una presentació impecable. Bon Amb està en la primera línia de
la nostra cuina. La vespra havia descobert un autèntic restaurant de tapes –tot
i fer, també, plats com cal, complits– en Zensatez de Moraira. Com veieu son
noms que ens traslladen a la Marina que ha estat per al País Valencià una cosa
semblant a l’Empordà per a Catalunya. Parle de cuina i, sense voler-ho, potser
de més coses: un autèntic centre d’irradiació de la cuina més innovadora.
He escrit “un autèntic restaurant de
tapes” amb tota la intenció. El que ara prolifera és el gastrobar assessorat,
la franquícia, el cuiner com a marca o la cadena planetària de Joel Robuchon. I
de vegades són bons i tot. Ja no és tan sols el local a Madrid d’alguna
celebritat catalana o basca, sinó la propagació mundial d’un nom avalat per la
força de xoc d’alguna persona o raó social amb molts diners. Així es com Miguel
Barrera, l’únic cuiner de tot Castelló etoilé
per Michelin, s’ha vist embolicat en l’aventura d’obrir un bar de tapes a
Liverpool no massa lluny de l’aeroport, en companyia d’una família de
futbolistes. Els camins del Senyor...
Ix
com pugues
Una cosa que també he descobert –no
havia viscut jo mai, ni vostès tampoc, una crisi comparable a l’actual– és que
la manera de fugir d’un incendi o terrabastall no sol venir en cap manual de
primers auxilis. Correm i correm fins a perdre l’alè en la direcció contrària a
la insolvència, de la millor manera que sabem. Improvisem, anem a les
palpentes. Això també li ha passat a la gran cuina espanyola (i valenciana) que
havia arribat, merescudament, a un gran nivell ¿Què passaria si el país que
sembla no saber fer altres coses que amuntonar rajoles o servir taula, li falla
una d’aquestes dues coses? El que semblava una pregunta hipotètica per a
distracció d’ociosos, es va convertir en una fatal realitat allà per 2008. I
encara no em vist la claror. Com que hi havia molt de talent i experiència
acumulats, molt de know how, i poques
possibilitats d’omplir les taules amb els beneficiaris d’aquelles zones d’ombra
on els poders polítics i econòmics perpetren els seus tràfics més indecents, com
ningú que no fos ric de naixement tornaria a menjar, en molt de temps, en
restaurants amb un menú de 120 euros i a diari, les eixides formaren el dibuix
de la fugida: una explosió en totes direccions.
Per tant calia oferir coses més
econòmiques en llocs de disseny, fer entrepans o hamburgueses i reclamar la
qualitat de la matèria primera, convertir al cuiner en un espècimen de vida
nòmada, en catedràtics ambulats o sol·licitats trobadors esperats a les millors
festes. No jutge ningú, ni hi ha més ironia de la imprescindible. Ja ho he dit:
les eixides a la crisi no estat elaborades per cap gabinet de protocol i bones
maneres. La pèrdua d’àrees immenses del mercat nacional de vins s’ha compensat
amb una penetració considerable de les nostres exportacions a Europa i Àsia,
també a Amèrica.
En un restaurant de Galícia entre A
Coruña i Santiago, el passat Nadal vaig fer un altres descobriment del gènere
canalla. L’amo del local vingué a fer barret amb nosaltres a les postres i ens
va dir que, actualment, només treballava amb cinc vins, però “que había tenido
en carta más de doscientas referencias”. La crisi. Però “¿què es demanaven els
que més podien, quan podien?”. La seua contestació va ser:
-Los empresarios sabían que pedían,
iban a tiro hecho: reservas de Rioja y Ribera de Duero. Los políticos querían
novedades y se pedían lo más caro sin mirar el precio.
És un retrat potser injust per general,
però es el dibuix gros i eloqüent d’una situació. Si algú s’ha pensat que els
excessos i refinaments exagerats, la cuina del mandarí, no tornarà, lamente
defraudar-lo. Arribarà puntualment així que millore la situació econòmica i una
nova classe ascendent necessite una dosi de reconeixement amb un ritual de
diferenciació social, la taula, tan vell com la història humana.
Menjar
a bon preu
El meu problema és que em resulta
difícil embolicar-me amb les fantasies de marketing: ningú ven duros a quatre
pessetes. Per a menjar barat i bo sempre tinc a mà el restaurant del mercat de
Rojas Clemente. O la cafeteria del MuVIM a la vora d’un dels pocs museus de la
ciutat que conserven algun criteri. O llocs de vora carretera que vaig trobant
pel camí: el magre amb fetge de La Serrella de Benasau, la bona carn torrada i
l’amanida fresca de Casa Barreda en Els Rossildos, l’embotit de la Venta Nadal
de Benilloba o les lentilles de l’hostatgeria Sant Jaume de Coratxà o els menús
complits de Casa Perito de Benlloch. Cuina popular, sí, però que ningú pense
que estic apuntant una proclama contra la renovació de la cuina, no ho voldria.
A Q de Barella i a Saiti de València (i el mateix podria dir d’Alejandro del
Toro), dos chefs de talent, mantenen restaurants a València que ofereixen una
carta limitada però atractiva, moderna, interessant. No hi ha trampes, ni rebaixes:
tan sols modèstia en la matèria i el plantejament i bones resolucions. Les
pretensions es suavitzen, els preus baixen. Una solució de coneixement. Per un
poc més de diners encara es pot menjar a dos grans restaurants: Apicius i
Samsha.
Sempre
el vi
El vi és un bon territori per a les
descobertes. Obres una ampolla i no és massa bona: te la beus de tota manera.
La propera serà millor. Un dels meus descobriments més notables dels últims
mesos han estat els vins de Bodegas Ponce de Villanueva de la Jara, un
productor familiar de la Manchuela que exporta la major part de la seua
producció, amb negres tan extraordinaris
com Clos Lojen, La Casilla o Pie franco i el blanc Reto. Tots els negres són de
bobal, un detall important perquè la manera de treballar del Ponce és, potser,
la contrària de Toni Sarrión amb el mateix varietal. En Ponce, vins de criança
curta, expressió neta de la terra i de l’any; en el cas de Sarrión (Quincha Corral,
Finca Terrerazo), criances llargues, concentració de sabors i aromes. El blanc
de Sarrión Finca Calvestra, també fou un extraordinari descobriment acompanyat
de bon pa i millor pernil, xarcuteria i formatges.
No fa massa vaig estar a Xipre. Ja
sabia que els indígenes no eren massa aficionats al peix, sense arribar als
extrems de Còrcega que practica la monomania porquina. El que no podia
imaginar-me era la quantitat i qualitat dels vins que aniria trobant-me al
llarg de vint dies potser major que en la mare Grècia i, tal vegada, afavorida
Xipre pels turistes de gran poder econòmic: russos i israelites. En una bodega
familiar de la regió de Paphos vaig trobar un vi negre amb un coupage en el que
entrava el monestrell. Si és cert que els almogàvers el dugueren a Alacant des
de Neopàtria, com ens conta Joan Martín, sembla que la vinya ha fet, com la
copla en Amèrica, un viatge de anada i tornada.
