MENJAR PER CASTELLA

Melocomotó

   LA BOTICA DE MATAPOZUELOS

EMILI PIERA

La primera etapa del viaje por Castilla se consumó en Villares del Saz, Cuenca (donde el alcalde que llamó “puta barata” a una concejala de la oposición), población en la que se encuentra Casa Tomillo (969 298 060) y otros establecimientos similares pero, quizás, no tan surtidos. All ﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽ovia vino. Suele haber un control de alcoholemia en la incorporacias botellas de un blanco muy decente: Arboles del caí solemos comprar queso manchego dorado (nuestro preferido) y, con frecuencia, chacinas. Esta vez, mes de agosto, preferimos las conservas: lomo, picantón, pechugas de codorniz y perdiz en escabeche, una tarro monumental de bonito en aceite de oliva, ajoarriero, tortas de anisetes y unas botellas de un blanco muy decente: Arboles del castillo. Atención: tienen bastantes vinos de Uclés, de la Mancha y de la Tierra de Castilla y varios de los más baratos, están entre los más interesantes (Finca La Estacada).

Cuidado con el vino. Suele haber un control de alcoholemia en la incorporación a la autovía.

Seguimos camino a Villafáfila, provincia de Zamora, zona esteparia muy curiosa. Hay un rosario de lagunas endorreicas (con perdón) que en verano se secan pero, entre vaguadas y abrevaderos, algún bicho debe haber (avispas, aparte) porque el lugar estaba tan lleno de solanas como de cigüeñas. Y una curiosa arquitectura de palomares-pagoda, con tejados a distintas alturas muy originales y a veces construidos con adobe, de modo que, cuando se abandonan y arruinan, vuelven a la tierra como tierra, sin estruendo. Sabiduría. Pues enfrente de una de los centros de información del parque de las lagunas, está Fidalgo, embutidos artesanales (657 922 367). Si se forma cola, no les extrañe.

Nosotros compramos dos clases de chorizo, uno más picante, y una buena pieza de lomo que probamos ese mismo día. Es fiambre normal de cerdo del terreno, pero de mucha calidad y precio razonable. Aquí, aparte la liturgia suprema del cerdo, se consuma una de las paradojas más llamativas de los usos alimentarios ibéricos: en los lugares más alejados del mar, tienen una inmensa devoción por el pescado, que alcanza a las conservas. También ocurre en la vecina León. Conservas marineras de sardinas, anchoas, chicharros, chicharrillos, mejillones y mil cosas más en todos los formatos y casi siempre de mayores calibres que los usuales entre nosotros.

Antes, en Matapozuelos, cerca de Medina del Campo, Valladolid, pudimos probar, al tercer intento, un restaurante de gran interés: La Botica. Eran fiestas, mayores o menores, y la fanfarria alegraba las calles. En la misma plaza de La Botica –antigua farmacia con vitrales y toques modernistas – hay una bar con una magnífica terraza arbolada donde se puede tomar un aperitivo en un ambiente reposado y muy grato. Renunciamos a dormir aquí porque el mocerío en fiestas suele aullar hasta el alba a causa de la acumulación de hormonas en el entrecejo.

La Botica también es asador, estamos en Castilla y uno puede recorrer dos docenas de leguas sin dar con una lechuga, se considera de mal gusto.

La cena, temprana, estupenda. Acertamos con el vino: un tinto Viñas del Cámbrico, muy mineral, recomendable, elaborado con las variedades rufete, tempranillo y garnacha. Sobre los 16 euros en mesa.

Los entrantes fueron canutillo de membrillo y queso, capuchino de morcilla, piñones, miel y más cosas y ensalada de pulpo con pesto castellano y mucha hoja verde. De platos principales, lomo de bonito y lomo de ciervo con hongos y ralladura de piña verde. Muy buen nivel. De postre, Piñones y Pinares y un Alberto dorado, un vino de postre, que no dulce, con madera pero con temperamento. Muy bueno, de un pueblo de al lado. Unos 45 euros por cabeza. Como se ve el pino y sus productos son el emblema de una de las líneas de cocina del establecimiento. “Mucha hambre se ha tenido que padecer en este país para considerar el aprovechamiento de la piña verde”, dijo mi mujer.

Al final dormimos en el muy grato hostal San Antolín de Tordesillas: 40 euros la doble y entre capiteles góticos.

La Botica. Plaza Mayor, 2. Matapozuelos (Valladolid). Un buen restaurante, con excelentes opciones castellanas aligeradas, y buena carta de vinos. 983 832 942.  

ENTRE EL XUQUER I EL BULLENT

CON GUSTO

       HUERTA Y MARJAL

EMILI PIERA

 Quedé con mi amigo el cocinero Jordi Morera (cafetería del MuVIM) con la idea vaga de husmear la cocina primitiva al sur de Cullera, es decir de Favara a Gandia. De la unión de uno de Sueca y otro de Pego, lo único que puede salir reforzado es el desparrame. Cuando llegué a Casa Cames (no se pierdan el diorama de Centenario Terry: tiene lucecitas), de Bellreguard, la pareja que lleva el bar –Saoret y Sales– me miraban y sonreían mucho, supongo que parecía un antropólogo bajito con salacot. La buena vida, las vacaciones en Eivissa y el natural relajo de la temporada, han aumentado el desplazamiento de Jordi que, al igual que el gusano de seda cuando se pone inmenso (grande ya era), se dispone a pupar y está tramando cómo proliferar en esto o aquello. Jordi es como mil gremlins.

Hubo un momento de vacilación –¿a Daimús, a Pego, quizás a Xeraco?– que superamos con una entrevista con Tere Bonet, 87 años, de familia de especieros o pebrerogers, con parientes en Almoines y Tavernes (de Valldigna) y puede que en Sueca, dedicados todos a las especias para el sagrado embutido. Me explica como se hace el arròs amb ceba, abadejo i aladrocs, que ella prepara en cazuela de barro. La conversación con Tere es el jardín de los senderos que se bifurcan, me da pena sujetar las riendas y al final me abandono.

Cuando regresamos al bar tenemos programa completo: la tentación de seguir en Casa Cames retenidos por un arroz con langosta, una buena mesa en Daimús (al final iremos a Casa Manolo) o un puchero en Pego. El puchero me hace sudar, incluso como concepto, pero vamos a Pego y resulta que Rafel es la alegría del marjal, nos enseña la cocina y de propina nos cuenta historias de pescadores en el misterioso Blau de Calapatar. Rafel tiene un escaparate con mas trofeos de sus palomos que medallas lleva el pecho de un general. Por la tarde, en un lugar de La Safor, Vicent Todolí, nos enseña su fundación: un huerto con 320 variedades de cítricos. Está en tratos alquímicos con Ferran Adrià.      

HIMNOS PROCESIONALES

CON GUSTO

   HIMNOS Y ANDAS

EMILI PIERA

Me parece que puedo reconvenir, fraternalmente, a mis amigos de la izquierda que triunfó un poquito no hace mucho, por buscarse más problemas, al margen de los muchos que ya tienen, y de los que les van apareciendo según abren cajones (seis millones de euros en facturas, sólo en la Pobla Llarga, según mis fuentes). O reciben pellizcos de monja del ministro Montoro. Este Montoro –hay otro que se ocupa del tráfico rodado– pregunta, con absoluta insolencia, en que piensan ahorrar los ayuntamientos: él, que pertenece al Gobierno de los sobresueldos y la amnistía fiscal y a un partido que se compacta, a partes iguales, con tinta de adjudicación, cemento fresco y caca de gaviota.

Así pues, da lo mismo que un concejal o alcalde quiera ir como tal a una procesión o a un trisagio. Esta en su derecho, porque el laicismo de España funciona como salvaguarda (de los laicos), no como obligación pública. Y aunque lo fuera, es el típico deber que sólo se aligera cuando uno se lo impone, so pena de poner malas caras y jugar a Robespierre, lo que sólo consigue que las filas de enfrente se vuelvan más compactas. Otra cosa es lo que he visto esta mañana en Vila-real: un bonito letrero en mármol en la iglesia arciprestal con la lista de “caídos por Dios y por España”. De lo que se infiere que los contrarios cayeron por Lucifer y el Gran Ducado de Luxemburgo. Un poco fuerte, a estas alturas.

 Con los himnos pasa lo mismo. Me parece un contradiós tocar el Himno nacional, que es una marcha de granaderos, en una procesión, pero si los legionarios llevan en alto al Cristo, quizás asistamos, en el futuro, al artillado de las andas, pero ¿Cómo impedir que se toque? No hay modo, razonable, de hacerlo, ni se debe intentar porque si los implicados se empeñan y si quien paga a los músicos, se pide la canción dedicada, pues ahí la tendremos. Que conste que tocar la Muixaranga me parece igual de mal, salvo en Algemesí, donde es una costumbre sin contenido político especial. Los himnos propios de tales trances dicen ¡Hossana! y ¡Aleluya! No confundir con los coros de la Armada rusa.

¿SMART? PHONE

CON GUSTO

   TELÉFONO LISTILLO

EMILI PIERA

Mucha gente se pregunta porque un cacharrito de éxito planetario como el móvil, el smart phone, no fue anunciado en las novelas de ciencia ficción. Tres buenas razones son: que ya estaba inventado –el radioteléfono: sale en películas en blanco y negro–, que no aporta nada nuevo (el teléfono de cable se oye mucho mejor) y que la ciencia ficción no es un clarín, sólo un genero literario o peliculero. Donde el móvil obtuvo un acierto pleno (comercial) fue en la miniaturización. Miniaturizar significa no sólo hacer más leve o cómodo algo sino, sobre todo, ponerlo al alcance de muchos. Si te compras un acorazado, aunque esté muy viejo, sólo al peso te sale por una millonada; si compras un dron y unas cápsulas de ricina (yo también sigo Breaking bad), puedes hacer la guerra química por tu cuenta, sin salir de casa.

Smart phone: miniaturización doble. Del radioteléfono y del ordenador. Cuentan las crónicas que Joan Oró, que trabajaba para la NASA, y Lluís Miravitlles que hacía de todo y aún tenía tiempo de explicarlo en TVE, llenaron una habitación enorme con los instrumentos de un laboratorio espacial y, muy ufanos, le enseñaron el monstruo al ingeniero director del proyecto:

-Impresionante –dijo el ingeniero –. Ahora metan todo eso en una caja de zapatos.

Eso hemos hecho con el móvil y al descender al nivel, formato y presencia de juguete, ha sido adoptado por todos los niños del mundo, cuyo número coincide con el de pobladores. Dicen que a Negroponte (que tiene nombre de nigromante) también se le escapó el móvil en sus profecías. Aún le pasa poco: por hacer predicciones. Escurridizo invento que también hace que nosotros nos escurramos del aquí y el ahora hacia asuntos remotos, aunque, a cambio, siempre hay alguien que sabe donde estamos (y nos puede dirigir un misil con toda precisión, qué lujo), a quién llamamos y con quién nos entendemos a espaldas de nuestra señora. Con semejantes capacidades, seguro que ese teléfono es inteligente, pero ¿Lo somos nosotros?    

CORONA D'ARAGÓ

CON GUSTO

   TENGO LA SOLUCIÓN

EMILI PIERA

Nuestros conflictos de identidad y pertenencia, esa costumbre de mirarnos el apellido y la nariz de gancho, la pureza de sangre, el linaje y el Registro de la Propiedad, esa cosa, ha alcanzado tal gravedad que el Celta de Vigo y el Eibar encabezan la Liga Nacional de Futbol. Cuando las cosas son normales el Celta, ni va bien en Primera ni mal en Segunda, que es lo decente, digamos la expresión normal de galleguidad. Mientras, los vizcaínos tal vez hartos de que se hable tanto de los catalanes y tan poco de ellos, han echado mano de sus reservas de pundonor. Y eso no es nada: ahora que tenemos tantas tormentas, uno no, pero tres bilbaínos juntos son capaces de atrapar un rayo y comérselo, y no dejar más rastro que un cosquilleo en el paladar, un leve titilar de orejas y un destello de chiribitas en el entrecejo.

Si Felipe González se abstiene de repetir homilía y no compara más una Catalunya independiente con Albania y si los fiscales del Estado se abstienen de cualquier hiperactividad con los presuntos chorizos amparados en Convergència y que la justicia sea tan morosa como de costumbre, y más cuando se trata de personas de posición, es muy posible que Catalunya siga en España. Hay una cosa que al macizo de la raza le preocupa más que un catalán en sí y para sí, y es un catalán proliferante, como el conseller Carles Gordó, que nos ofrecía pasaporte catalán a los valencianos, a los aragoneses, a media España. Pues a mí no me preocupa que me ofrezcan cosas, siempre puedo decir que no.

Como ustedes saben, considero que el nacionalismo es como ese grupito que en una discoteca repleta de chicas guapas, sostiene, cubata en mano, las ventajas de la castidad: no lo veo. Sin embargo Gordó, sin quererlo, apuntó un dato crucial: la mala dotación de los antiguos territorios de la Corona de Aragón, la ley electoral que castiga a nuestras ciudades y subvenciona los vacíos castellanos, una política de obras públicas casi hostil al dinamismo de los negocios de este lado del mar y en fin, unas fiscalidad muy mejorable. La solución: poner catalanes en Madrid.   

DEBER DE HUMANIDAD

CON GUSTO

   DEBER DE HUMANIDAD

EMILI PIERA

Puede que Italia y Grecia funcionen peor que Gran Bretaña o Suecia, pero su esfuerzo, su tolerancia y humanidad, han evitado un éxodo aún más sangriento y doloroso, más apocalíptico y negro, del que ya se da a las mismas puertas de la UE, la comunitaria, la que se enfrenta, le guste o no, a la crisis de los refugiados. Ahora mismo, Líbano y Turquía –que no pretenden ser modelo de casi nada– acogen más refugiados que toda Europa y nuestro continente recibe, en proporción, menos asilados de los que soportó Francia tras el exilio de los republicanos españoles o la Alemania de postguerra tras el hundimiento nazi.

Todo se ha revuelto en el discurso populista: el malestar por la crisis, el repliegue del estado nacional y el miedo al distinto; la islamofobia, el mercado laboral de los irregulares (que se sostiene con empleadores ventajistas) y la emergencia de los fugitivos. Estos últimos son los que requieren una atención más urgente y amplia, porque el tiempo corre y a cada minuto que pasa se hunde otra barcaza podrida, atestada de huidos del horror y la violencia. La claridad con que Angela Merkel ha defendido el derecho de asilo y las manifestaciones masivas en Alemania a favor de los refugiados son dos datos muy esperanzadores.

Pero ¿qué culpa tenemos nosotros de conflictos tan lejanos? Pues resulta que si tenemos alguna responsabilidad. Más del 90% de los fugitivos proceden de países como Libia, Irak y Afganistán y casi la mitad son de Siria. Loa países citados coinciden con los lugares en los que nuestros gobiernos (sostenidos con nuestros votos) emprendieron iniciativas bélicas descabezas, cínicas, hasta el punto de convertir añejas dictaduras en algo mucho peor: estados fallidos. Uno de ellos –Libia– nos tiene a tiro de misil barato. Y aunque fueran asuntos por completo ajenos, que no lo son, antes que la prosperidad o el equilibrio presupuestario, antes que la religión o la ideología, está el deber de humanidad, lo que nos hace personas: enterrar a los muertos, alimentar al hambriento, acoger al fugitivo. Con un Donald Trump, basta y sobra.   

Joan Moll, a la dreta, fou uns dels fundadors del restaurant Les Sorts de Moraira desaparegut fa uns mesos. Ara és el responsable del restaurant Sand, darrere de l'hotel Les Sorts, un establiment davant la platja de l'Ampolla, amb terrassa i carta accesible.
Moll es passa dos-cents dies a l'any fora de casa i tan aviat està a Hong Kong com a Singapur, a Tokyo com a Las Vegas, perquè és un consultor i col·laborador de Joël Robuchon, l'home gal·làctic amb més estrelles Michelin.
En la foto, Joan Moll en companyia d'un amic, jubilat suec.