jueves, 12 de noviembre de 2015

De Cullera a Granada


Melocomotó

 ARROCES Y MOZÁRABES
Emili Piera
El Eliana Albiach de Cullera presentó la X Edición de Arrosària, un repaso a la diversidad y sentido innovador de los arroces que prepara el chef Juan Giner con las variedades gleba, j. Sendra, basmati, carnaroli, arborio, albufera, negro salvaje y bomba. Los varietales del arroz, antaño asunto de especialistas, agricultores y agrónomos, han saltado a las conversaciones de los gastrónomos. Aunque un grano de arroz sea muy parecido a cualquier otro grano, no todos se comportan igual en la cocción, ni sueltan las misma cantidad de almidón, ni tienen la misma facilidad para abrirse y empaparse por los sabores del caldo. Juan Carlos Galbis es uno de los mayores especialistas en el tema y recomienda guardar el arroz en la nevera, bien envasado.
El certamen Arrosària tenía un relieve especial este año que también es el décimo de la fundación del restaurante. Figuras de la política local (Jordi Mayor, el alcalde, o el diputado, Toni Such) y Vicente Patiño (que estrena nueva carta en Saiti), Fernando Cebrià y Arnaud Guillermin, como chefs invitados.
Unos días antes habíamos comido en Eliana Albiach. Elegimos el menú Albahaca negra (uno de los dos de 25 euros, vino incluido) que se compone de una pequeña y sabrosa coca, panes variados, anchoas y boquerones con jugo de lima, aguacate y cacau del collaret, jamón ibérico y sepionet de Cullera. De plato principal a elegir entre un arroz de bogavante, lomo de bacalao y –lo que yo elegí– secreto ibérico con manzana reineta y curry y cinco especias, más pastel de chocolate belga con helado de canela. No está nada mal, ciertamente. También están los menús Degustación (40 euros) y Premium (60 euros).
La contención de cantidades y precios es el signo de los tiempos y eso ocurre hasta en Granada donde, según la tradición y yo mismo comprobé, con tres tapas, comías. La tapa va con el vino o la cerveza y aunque los precios se mantienen, las tapas encogen. Aún así, pedí media ración de cazón en adobo y era más grande que muchas enteras en Valencia donde, a veces, la mezquindad con el material es alarmante.
 Subimos al Albaicín granadino, al mirador de San Nicolás, a comer en la terraza del bar Kiki y ver que era eso de la “cocina mozárabe”. Pues son platos, a veces comunes, tratados con una mayor cantidad de ingredientes dulces, desde la miel a los frutos secos o las pasas, más algún elemento tan andaluz, como la preparación diferenciada de las distintas partes del ronqueo (el despiece) del atún. Elegimos el tataki: crudo. Y las berenjenas en láminas finas, fritas y con miel de caña, el lomo de bacalao y unas chuletitas que estaban ricas, pero nadaban un tanto en una salsa quizás excesiva. Un vino de la tierra de syrah y garnacha, ligero y sabroso, con la palabra Garnata (una de las denominaciones de Granada) en la etiqueta, no confundir con el vino natural Garnata de Barranco Oscuro. 50 euros por cabeza.
Hay restaurante donde se come muy bien. En otros, bien y por poco dinero. Muy poquitos tienen un precio alto y una carta sólo correcta y no te sientes estafado: un lugar de privilegio, a la sombra, pero con todo el trasiego, no siempre santo, de la Granada vieja, bien a la vista. Y un mirador sobre los tejados, iglesias y mezquitas de la ciudad y la Alhambra. Una gozada. Además, buen servicio. Compré morcón y queso de cabra con romero de Las Alpujarras en Estarli, calle San Antón. 958 263 911.
A la ida, comimos en Alhama de Murcia, en el restaurante El Chaleco, con varios ambientes y cierto lujo comarcal. Correcto, un poco caro. 34 euros por cabeza. Yo me pedí el lomo tía Encarna y el sorbete de higo chumbo. 968 630 104.

Eliana Albiach.- Auténtico centro de la innovación en la cocina arrocera. Valga como ejemplo el arroz seco de salmonetes con napicol, garbanzos y acelgas. Atavismo y delicadeza. 961 732 229.

Bar Kiki. Mirador de San Nicolás. Albaicín. Granada. Cocina mozárabe, vistas sin competencia y vinos muy interesantes con cierta inclinación a la rareza y el viñal extremo. 958 276 715.
      


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