Quique Dacosta

CON GUSTO

  QUIQUE DACOSTA

EMILI PIERA

Mercatbar, uno de los dos bares de tapas de Quique Dacosta en Valencia (el otro es Vuelve Carolina), ha cumplido un año dando de comer a unas 50.000 personas, como dijo el propio interesado, “por lo que cuesta sólo el postre en mi restaurante gastronómico”, el de Dénia. Quique Dacosta es la imagen de marca más exitosa de la gastronomía valenciana y una de los motivos es que no deja las decisiones finales en manos de interioristas y decoradores y por eso Mercatbar tiene platos de duralex y cajas de cartón a la vista apiladas en una estantería metálica, lo que acentúa el aire de taberna del local. La segunda razón es que no regatea los elogios públicos a sus colaboradores (que se deben de complementar, me imagino, con rigurosos rapapolvos privados, Quique es un tipo flaco y exigente).  

Hay un tercer motivo y quizás sea el más importante: parece rumiar largamente cada nuevo proyecto; deja opinar, escucha, da la impresión de dar cada paso con mucha cautela. Aunque siempre hay un riesgo: en El Altet, Dacosta se atrevió a violar uno de los dogmas más correosos de la gastronomía planetaria, esa ley no escrita que obliga a las zarandeadas víctimas de los aeropuertos a resignarse a una cocina mala y cara. No sin cierto orgullo, Dacosta proclama que fue el primero en meter pescado fresco en un restaurante de aeropuerto: Aire. Tapas bar.

Quique Dacosta es miembro del consejo asesor del Basque Culinary Center, así que aprovecho para preguntarle por el único centro mundial que expenderá títulos universitarios y de postgrado de gastronomía y actividades afines. Está entusiasmado con el proyecto, aunque es lo bastante sincero como para reconocer que él mismo es un cocinero autodidacta y que el BCC formará más gestores que gentes de cucharón y perola. Lo que no acabo de entender es que si el dinero lo han puesto el ministerio de Ciencia e Innovación, el Gobierno Vasco y la Diputación de Guipúzcoa y los terrenos son del ayuntamiento de Donosti, por qué es un centro privado. La sede del BCC es, por cierto, un edificio horripilante.